Salah satu hal yang membuat banyak orang malas untuk mengolah sendiri
daging kambing adalah daging kambing biasanya memancarkan bau prengus.
"Bau prengus ini berasal dari feromon yang dihasilkan tubuh kambing,
terutama kambing jantan," ujar Chef Haryo Pramoe, dalam acara "Berbagi
Kehangatan Masakan Kambing Bango Jelang Perayaan Idul Adha" di Rumah
Maroko, Menteng, Jakarta Pusat, beberapa waktu lalu.
Banyak cara yang bisa dilakukan untuk menghilangkan bau prengus dari daging kambing.
1. Teknik memotong.
"Yang paling penting adalah bagaimana cara menyembelihnya," ujar Chef
Haryo. Menurutnya, jika Anda memutuskan untuk menyembelih kambing,
jangan gunakan tangan yang sama untuk memotong dan menguliti daging. Bau
prengus ini terutama berada di tanduk kambing sehingga jika tangan kiri
Anda sudah memegang tanduk dan menguliti kambing, jangan gunakan tangan
yang sama untuk memegang bagian dagingnya.
2. Proses aging.
Sebelum diolah lebih lanjut, daging ini jangan langsung dimasak karena
selain akan menimbulkan bau prengus, juga akan membuat daging kambing
terasa lebih alot karena kambing ini disembelih dalam keadaan tegang.
Setelah daging dikuliti, sebaiknya gantung kambing utuh ini dengan
posisi terbalik kepala di bagian bawah, atau yang biasa disebut sebagai
proses aging.
"Proses ini bertujuan menghilangkan sisa darah yang
masih ada dalam tubuh kambing," ujarnya. Proses aging ini dilakukan
selama sekitar 24 jam. Alternatif lain adalah memasukkannya ke dalam
lemari es dengan suhu 4 derajat celsius dan membungkusnya dengan handuk
bersih.
3. Minimalkan penggunaan air.
Banyak orang yang menyarankan agar tak berbau prengus, daging kambing
sebaiknya tidak dicuci. Namun, hal ini tidak sepenuhnya benar.
"Sebenarnya tidak masalah jika harus dicuci, namun harus segera
dikeringkan kembali dengan handuk bersih," ujarnya. Namun, hindarkan
seminimal mungkin daging kambing dari air jika belum akan diolah.
4. Tambahkan ketimun.
Remas daging kambing yang sudah dipotong-potong bersama dengan irisan
ketimun selama beberapa menit. Getah dalam ketimun bisa membuat aroma
prengus daging kambing ini benar-benar hilang.
5. Gunakan bumbu dapur.
Untuk menghilangkan bau prengus, gunakan campuran beberapa bumbu dapur
seperti kunyit, jahe, salam, sereh, dan lengkuas yang sudah dihaluskan
ke dalam campuran rebusan. Bumbu-bumbu halus ini diyakini bisa
menghilangkan bau prengus ketika daging direbus sampai daging ini empuk.
Artikel 
0 komentar